Terpenos la salud de los aromas

Detrás del aroma penetrante del limón o de las hojitas de menta se encuentran sustancias que pueden reducir las probabilidades de contraer muchas enfermedades, entre ellas el cáncer.

Sin los terpenos, las frutas, las plantas aromáticas y las especias serían totalmente sosas. Son la causa de los sabores más penetrantes y también de parte de los efectos beneficiosos sobre la salud de determinados alimentos.

En general, los terenos actúan como antioxidantes que protegen los lípidos, la sangre y los demás fluidos corporales del ataque de los radicales libres. Los alimentos que contienen terpenos son los vegetales frescos que huelen a flores, a cítricos, a menta, a hierba y a pino. Es el caso, por ejemplo, del limón. Por otra parte, el contenido de terpenos es más elevado cuando se deja madurar la fruta en el árbol.

Los terpenos reaccionan con la luz y el oxígeno. Por tanto tienden a descomponerse al entrar en contacto con el agua de cocción y el aire. Para evitar en lo posible su desaparición, lo más conveniente es comer crudos los alimentos ricos en terpenos, consumiéndolos inmediatamente después de ser preparados.

Entre los terpenos más conocidos y abundantes tenemos el geraniol, el limoneno, el terpineol, el licopeno, el linalol, el retinol, el borneol, la capsicina o el cineol. Es una familia muy amplia compuesta por miles de sustancias.

La mayor parte de los terpenos de las frutas cítricas se encuentran en la piel. Por eso es importante no reemplazar las naranjas por su zumo y adquirir frutas de cultivo ecológico cuya superficie está libre de fungicidas. Se puede utilizar las cáscaras ralladas sobre postres o como aromatizantes de otros platos.